首先腌制或煮都是快好了的时候放盐，因为盐会使肉质紧缩。引用一段话“蛋白质的凝固（protein congulation），结絮后的蛋白质仍可溶解于强酸和强碱中。
如再加热则絮状物可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用。”
另外在煮的时候加点酒会使肉更容易烂
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