长江回鱼制作方法如下：准备食材，回鱼一尾，春笋35克，绍酒20克，熟猪油75克，酒酿15克，高汤250克，盐2克，葱10克，姜7、5克，胡椒粉2克。
将鱼段切成块，放入沸水锅中，加入酒、精盐烧沸，捞出洗净。
将锅放在旺火上烧热、舀入熟猪油，烧至六成热。
投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒、酒酿，盖上锅盖焖制两分钟。
加入精盐、春笋块和高汤，待锅烧沸后转用小火，焖烧15分钟。
再使用大火收汤，使汤汁浓稠后淋入熟猪油。起锅后装入盘中，撒上胡椒粉即可食用。
水煮回头鱼的制作食材：
回头鱼1条(约1000克)，配料：莴笋头300克，青椒50克。
回头鱼油60克，精盐4克，味精4克，鸡精2克，料酒10克，蒸鱼豉油3克，白醋2克，剁辣椒5克，姜10克，紫苏叶20克，胡椒粉3克，鲜汤1500克。
1、将回头鱼宰杀洗净，剁成3厘米见方的块。
2、莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片。
3、净锅置旺火上，放入回头鱼油，烧至六成热，下姜片煸香，放入回头鱼稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒匀，加入鲜汤，旺火烧开后撇去浮沫，煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味，再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶，中火煮2分钟即可。
