这个物理原理叫作莱顿弗罗斯特效应，是一个名叫赫尔曼的植物学家发现的，之所以没有叫赫尔曼效应，是因为赫尔曼虽然发现了这一原理，却没有深入研究过。在1756年，一名叫莱顿弗罗斯特的德国医生，在不经意间将水珠滴落在了烧红的铁板上，本以为水珠会瞬间消失，但水珠却在铁板上静置了将近30秒，才慢慢消失。
我们都知道水的沸点是100摄氏度，当水滴达到他的沸点的时候，是会随着温度的升高而蒸发的，但如果锅中温度高到500摄氏度，相反就没有水滴非但不会迅速消失，反而会在锅中悬浮滚动。那么为什么会造成这种现象呢？其实是因为蒸汽。

锅中达到一定的温度的时候，液体与显著高于沸点的高温物体接触的时候，在接触的瞬间，会在液体和高温物体之间形成一层蒸汽层，这层蒸汽层将液体和高温物体彻底隔绝，对液体起到了保护作用，这也就是不粘锅的原理。
说白了，就是做菜之前把锅烧热点，然后自然而然就不粘锅了
其实原理是很简单。学过物理的人都知道，物理从固态变为液态，或从液态变为气态都要吸收大量的热。在无烟锅的锅体中掺有大量的熔点在200度左右的物质。在锅的加热过程中，当锅外层的温度没有达到200度之前和普通锅是一个样的，当锅外层的温度达到200度时，锅内掺入的物质开始熔化，由于物质熔化时吸收大量的热，因此锅内壁的温度一直保持在180-200度左右，锅内层和锅外层的温差在40-90度之间，没有温差热量也传不进来，40-90度的内外层温差是参照锅炉计算软件中给出的，当锅外层掺入的物质都熔化后，锅整体的温度会继续升高，一样会出现油烟！详见发明利《一种多层夹锡无油烟锅》。1mm厚的锡储存的热量相当于140mm厚的铁，可见锡合金的相变热是多大了？如果你弄个大厚铁锅也能达到这种不粘，这也是为什么不粘锅都比较厚重的原因，
不粘原理比较多，有好几种，一是像聚四氟，其粘结性本身差，二则其导热性也差，但金锅的导热性好，所以内锅表面温度趋于一致，也能减少粘锅。热锅凉油其实是最好的不粘原理，夹锡锅能比较好的达到这种效果。
炒锅要想炒出来的菜好吃，油温控是关键，主要是在180~200℃时美拉德反应比较快，低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。在油温八成热时炒菜即不会大量冒烟，又能 炒出来好吃。
