为什么老面和酵母发面不用面碱（老面和酵母混合发面还要放碱吗）

老面发面和发酵粉发面是有区别的。用老面发面以后，是一定要放碱水的，因为老面发面是有酸味儿的，必须用碱水中和一下，蒸出的馒头才又宣腾又好吃。

如果用发酵粉发面，可以不放碱 水，发好面后直接做食品就可以了，但有一样儿要注意。做好的食品一定要醒发15分钟到20分钟再放入锅中，这样做出的食品也是又喧腾又好吃。

用安琪酵母发面后就可以不用方碱面了，因为酵母在面粉中吸收糖分（面粉本身主要成分就是一种糖可分解成麦芽糖），将糖分分解成二氧化碳和水分，并为酵母自身提供能量。二、发面的原理是在面粉里加入一些产气的物质，使面粉膨胀。食用纯碱的主要成分是碳酸钠，而碳酸钠遇到面粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是气体，将面粉膨胀起来，形成包子。

三、只要面发的正好，没有发过头过头之后的面发酸，所以要用它来中和酸的，以免做好的馒酸。如果实在不知道怎么判断，可以掐一点发好的面，用舌尖来尝一下有无酸味即可。