1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。
2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)
3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。
4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些(注意不要打过头)。
隔水加热的原因大概是因为你的鸡蛋是从冰箱拿出来的吧，温度太低不利于打发啦；隔水加热的温度不可以太高，太高，鸡蛋就凝固了，我估计大概50度左右吧，我一般不隔水加热，都是提前把鸡蛋拿出来，在室温下，放个一两个小时，就没关系了；我不做戚风，不清楚含糖量；不过一般配方的糖量都还是可以减的，我也常减糖；不过不要减太多哦，糖对结构是有作用的，糖太少，你的蛋糕会出问题的。减个1/4，大概不是问题，你试试看吧。全蛋打发，比较难哦，一定要确保全部打发哦；我一般都分蛋打发；至于分两次加入面粉，我不懂也，我都是一次加的；至于最后说的先取少量面糊和油以及鲜奶拌匀，一是为了尽量减少消泡(加入油和水份，都会导致蛋糕糊消泡)，二是为了确保真正拌匀(油和水份由于比重很容易沉到底部而无法拌匀)。
