让羊肉变嫩的关键是放盐的时间，不要一开始就放盐，要等羊肉变色后再放盐，这样保证炒出来口味鲜嫩。
1、羊肉或者羊排洗净，用开水焯过去血水。
2、锅内放植物油，放入白糖熬糖色，放羊肉炒至上色，倒入砂锅。
3、加姜块，葱段，热水，老抽，盐，料酒，干辣椒，大料，花椒， 甘草，肉桂，茴香，陈皮，砂仁，丁香，山楂片，大枣，枸杞，放入沙锅。
4、慢炖一到两个小时，吃前可以下胡萝卜，白萝卜，土豆面筋等。
涮羊肉让肉变嫩的方法主要有以下几点：
1. **切片**：先将肉放进冰箱冷冻数小时,表面冻僵后再切。这样才能切出涮羊肉的那种薄片[5]。
2. **腌制**：羊肉内加入料酒，孜然粉，少许盐，淀粉，抓匀，腌制10分钟，羊肉经过腌制后，炒出的羊肉不腥不膻，吃着嫩[7]。
3. **配料**：在涮羊肉的汤中，可以加入葱段，姜片和料酒[3]，这样可以起到去腥的作用。
4. **涮的方式**：涮肉不是用水煮肉，而是从肉的切口处夹起来，不能夹着肉左右横着涮[6]。
5. **加醋或放几片山楂**：在涮肉的过程中，可以加几滴醋或放几片山楂，这样可以使肉更软嫩[8]。
以上就是涮羊肉让肉变嫩的一些方法，希望对您有所帮助。
