烙饼为什么要一半烫面一半死面（一半发面一半烫面做饼起什么作用）

是为了使和出来的面柔软。一般来说，烫面和的面非常软，死面和出来的面比较硬，为了使烙出来的饼有拉力，有咬劲儿，就一半烫面一半死面。

烧饼时用一半烫面一半死面来和面，这样做出的烙饼柔软可口，放凉也不会硬。因为烫面时破坏了部分面的精性，然后与凉水面和在一起做出的饼就不会发精发硬，比较酥软。