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辣椒腌制之前要先把辣椒的辣椒梗用剪刀剪下来，注意一定要用剪刀剪，不能直接拔掉，直接拔掉辣椒和梗衔接的地方，辣椒泡不了多久会变质，还影响口感，辣椒的表面也不要有任何损坏。腌制辣椒的容器要选用有坛沿的泡菜坛，坛沿上一定要放清水，只要水干了就要放，这清水起到一个密封空气的作用。
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泡制法：即将鲜辣椒，洗净晾干后，放入泡菜坛中泡制两个月左右即可。特点是酸辣。一般可储存两年以上，但以一年左右的为佳，时间太长即成空壳。使用时还需改刀加工，或切末，或切丝。
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冻制法：即将鲜辣椒装入食品袋放入冰箱冷冻储存。特点是保持了辣椒的鲜辣清香。
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可储存两年左右，但以一年内为佳。此法对辣椒有相当的要求，只有那种质地十分坚硬饱满的辣椒才能冷冻保存，如野山椒、朝天椒、小米椒等，也要适当挑选。其它辣椒若冷冻，解冻以后将完全软化。
以下是腌制长期辣椒的步骤：
所需材料：
- 辣椒（适量）
- 盐（适量）
- 食用醋（适量）
- 糖（适量）
- 蒜（适量）
- 干辣椒（适量）
步骤：
1. 辣椒洗净，晾干，切成小段。
2. 蒜切成薄片备用。
3. 干辣椒切成小段备用。
4. 将辣椒段放入干净的玻璃瓶中，加入适量的盐，大概是辣椒的1-2%。
5. 加入适量的食用醋，大概是辣椒的10%。
6. 加入适量的糖，大概是辣椒的2%。
7. 加入蒜片和干辣椒段。
8. 用筷子或者勺子轻轻搅拌几下，使调料均匀。
9. 将瓶口用保鲜膜密封，放置在阴凉通风处保存。
10. 每隔几天用筷子或勺子轻轻搅拌一下，使辣椒能均匀地腌制。
11. 大概腌制1个月后，辣椒就可以食用了。
注意事项：
1. 玻璃瓶要事先用开水烫过，消毒干净。
2. 辣椒一定要晾干，否则会影响保质期。
3. 瓶口要密封严实，以免空气进入影响保质期。
4. 腌制好的辣椒可以放在冰箱里保存，更加耐久。
