步骤1鱼去掉头尾取中断，抽掉腥线。
步骤2冷藏1小时后待用。切成1厘米左右的片，晾干水分。
步骤3热锅冷油6成热时下大料，姜煸香，放入生抽，老抽，加一碗水烧开。
步骤4加一勺蚝油。汤滚开2分钟放入五香粉，冰糖。滴少许白酒
步骤5最后再加点白糖，关火。倒入干净的大碗里。撒点香葱。料汁做好放凉，入冰箱待2小时后用，也可以提前一天晚上煮好，第二天使用会更好。
步骤6炸鱼；油温烧至5成下入鱼片炸至金黄，再调大火力炸至酥脆。
步骤7炸好的鱼马上浸入料汁里，10多分钟后取出即可。
上海爆鱼是一道经典的上海菜，具有鲜香、浓郁的口味。下面是一份正宗上海爆鱼的做法：
所需材料：
- 鲜活草鱼（约500克），也可以使用其他适合煎炸的鱼类
- 姜丝
- 葱段
- 料酒
- 盐
- 生抽
- 白糖
- 鸡精（可选）
- 植物油（适量）
操作步骤：
1. 准备工作：将草鱼去鳞、去内脏、洗净后，在鱼身两侧各切几刀，帮助入味。然后在鱼身两侧均匀地撒上盐和料酒，腌制15分钟。
2. 热油煎鱼：在平底锅中加入足够的植物油，将油加热至中高温，放入腌制好的草鱼，以中小火慢慢煎至两面金黄色，并确保全程都要用到中小火。这样可使草鱼外焦里嫩。
3. 炒姜丝和葱段：另起一个锅，加入适量的植物油，倒入姜丝和葱段，用中小火炒出香味。可以加入少许盐来提鲜。
4. 调制酱汁：将炒好的姜丝和葱段倒入一碗中，加入适量的生抽、白糖和鸡精（可选），调匀成酱汁备用。
5. 爆炒草鱼：将煎好的草鱼放入锅中，用中小火翻炒均匀。然后，倒入调制好的酱汁，快速翻炒均匀，使草鱼均匀地裹上酱汁。
6. 完成：将爆炒好的草鱼装盘，并可以根据个人口味喜好撒上一些切碎的葱花作为装饰。
上海爆鱼具有口感嫩滑、外焦里嫩、味道浓郁的特点。你可以搭配米饭或面食一起食用。祝您做菜成功，享受美味佳肴！
