(1) 屠宰前，要将场地充分冲洗干净，并严格消毒。
屠宰用 具和设备也要严格消毒，屠宰员应穿上专门的工作服。
(2) 把要宰杀的鸵鸟用高压电棒击昏，马上用绳子或铁扣扣 在鸵鸟脚的2趾的根部，倒吊起来，立即在鸵鸟的第二颈椎切断 血管放血。 放血至少要3~5分钟，放出总血量的60%。
(3) 待鸵鸟放完血，不再挣扎，马上拔毛。拔毛应对倒挂的 鸵鸟从上到下依次拔。要顺毛孔的方向拔，尤其是翅和尾部的飞 羽。若翅或尾部大飞羽拔不下来可以不拔。有时翅再从肘关节到 前端连同羽毛一起切下来，经过适当处理亦可作为工艺品。
当全 部羽毛拔完后，用干净水冲洗鸟体，以促进毛孔收缩。
(4) 鸵鸟经过上述处理后，要迅速剥皮。鸵鸟皮的剥离直接 影响鸟皮的保存、鞣制加工以及鸟皮的质量。
① 开刀线剥皮时，要确定开刀线，即剥离鸟皮的开口线。
第一刀为主力线，从泄殖腔开始，沿着腹中线直到颈部，从
颈部正下方直到离头15厘米处，切下头部。
第二刀从翅膀下面到翅尖中心切开，与腹部刀线相交，以同 样的方法将刀线延伸至另一侧翅膀，称为翅膀刀线。
第三刀沿腿的内侧切开至跗关节，从跗关节转人腿的正后方 延伸至踱关节处，按肢趾的样子在脚趾的腹中线切开。用同样的 方法切开另一条腿，称腿部刀线。
② 先剥离鸵鸟的腿皮从跗关节处环形切断，然后沿开刀 线剥离，这样剥下两条腿皮。
沿主刀线往下剥，把翅膀皮剥下
来。
最后把颈皮剥下。
③ 剥皮时要注意，尽可能不用锋利的刀片去分离连在皮上 的软组织，最好是钝性分离，以防皮上有刀伤。难剥的部位（如 翅、胸）要小心用剥皮刀分离，尽可能剔净皮上的脂肪组织。
还 要注意，皮不要被血和内脏或泥土污染。
(5) 躯干部的皮剥下后，把鸟体放低，把腿皮和脚皮剥下 来，再把鸟体吊高进行开膛，并获取有食用价值的内脏和鸵 鸟肉。
