为什么白玉米煮后变黄并且发红（白玉米煮了变黄的原因）

白玉米煮后变黄并且发红是因为其中含有一种叫做“类胡萝卜素”的化合物，这种化合物在受热后分解，释放出色素并变成红色。同时，煮熟的玉米淀粉也会发生变化，使其更加韧性和黏性。这些因素共同作用，使得白玉米在煮熟后变成黄色并发红。

白玉米煮后变黄并且发红是因为其中的天冷素被破坏，在酸或碱的条件下，玉米中的赤色素就会被释放并与角质素和黄色素混合，从而导致玉米颜色变深。具体来说，天冷素是一种可溶于水的化合物，在加热过程中会被分解，进而释放出红色的赤色素。

另外，如果加入某些酸性成分(如醋、柠檬汁等)，也会使得玉米变黄变红。这是因为酸性物质可以破坏玉米胡萝卜素与蛋白质的结合，从而释放出阳离子染料，导致玉米变色。