凉皮不劲道、容易碎可能是淀粉水的稀稠程度没有把握好，淀粉水里面有小块状沉淀物，再有就是没有完全蒸熟。想要凉皮筋道、不容易碎要注意以下几点。
1、在和面的时候最好过筛子，一点点的加入清水搅拌均匀，最好多搅拌几次。
2、等面醒好后开始用纱布洗面直到没有白色的液体洗出来就可以把洗好的面水放一边沉淀。
3、把沉淀出来的清水倒一边备用，留下沉淀物，再过一遍筛子避免有小面粉球这样蒸出来的凉皮容易碎。
4、取适量的粉浆倒入盘子中，涂抹均匀可放到开水锅中蒸，一定要盖上锅盖蒸，避免凉皮蒸出来过硬。注意留下的面糊要稀稠适中这样上锅蒸出来的凉皮就会比较的筋道、不易碎。
做凉皮的关键是面糊的配制和锅中水的温度，还有呈冷却过程。针对您的问题，可以试试以下方法：
1. 面糊的配制要得当。面糊要充分揉捏到出现筋道感，建议多揉至少10分钟，这样可以增加面筋含量，让凉粉更有嚼劲。
2. 水温和蒸锅的大小和深度也非常关键。在锅中的水量要足够，这样可以保证凉皮迅速成型。
3. 入锅蒸的时间控制要好，一般的蒸汽锅蒸15分钟左右，因为凉皮熟透后会自然捏起来，也有很多人认为水气能够让凉皮保持柔软有弹性。
4. 表面抹油。凉皮成型后立即放入凉水中冲洗，再以中火蒸5分钟，取出放入水中浸泡，待表面拍干水后，涂上少量的食用油，这样可以让凉皮表面更加滑润而不会疏松。
5. 建议不要把凉皮放活太久或在制作过程中反复揉搓，这样会破坏凉皮的筋道感。
总而言之，操练武功在于内功、外功，细节决定成败。要做出真正筋道、香糯的凉皮，高质量的原材料是首要的，而其中的水分是重中之重。还要有耐心、细致、精湛的制作技巧。
