蛋白越搅越稀怎么回事（蛋白怎么降下来）

1、蛋清和蛋黄没有分离干净。这是影响蛋白越打越稀的头号因素。水分会稀释蛋白，使其粘附能力变差，对空气的包裹能力和持泡性都会变差。油脂则会使蛋白质乳化，破坏其原有结构，使气泡破裂，无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。

　2、打蛋清的工具和容器不够干净，有水或者有油。

　　3、白糖没有加足。鸡蛋放久后蛋清会变稀，粘附能力变差，对空气的包裹能力和持泡性都会变差，所以必须用新鲜的鸡蛋打蛋白霜。