牛轧糖的做法

1、准备材料：水70克，白糖100克，麦芽糖60克，黄油20克，蛋清40克，奶粉160克，花生仁320克 。

2、花生米150度烤熟，晾凉后去皮。如果是炒香的，花生与锅是点接触，上色会不匀。

3、水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快，但之后温度升得非常慢。

4、在熬糖的中间，坐一锅热水，将黄油放入融化后取出。锅内的水保持在开水的状态。

5、糖快熬到125度时，将蛋清从冰箱取出，打发至硬性。

6、当糖熬到140度，将打好的蛋清盆坐到热水中，熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时，蛋盆会在水中旋转，这样很好，会有利于糖浆的匀衡分布。

7、打至蛋糖液非常黏稠，慢慢倒入黄油继续搅打。

8、分三次倒入奶粉，打均。因为奶粉量特别大，一开始你会觉得打不匀，不要停，打到奶粉完全融入，这时候蛋糖液量会感觉减少很多，但也会更加黏稠，这样的口感会有韧性。

9、倒入花生仁，搅拌均匀，倒在不沾垫或油纸上。

10、将表面压平成18*28cm，稍晾后切块即可。