炸扣肉皮酥的关键在于皮的处理和控制油温。以下是炸扣肉皮的步骤：
1. **预处理**：首先将扣肉的皮面刮洗干净，然后切成适当大小的块状。用牙签在皮面上均匀地扎一些小孔，这有助于皮在炸制过程中蓬松起来。
2. **晾干水分**：将处理好的扣肉皮放在通风处自然风干，或者用厨房纸巾吸干表面的水分，确保皮面干燥。
3. **划花刀**：在扣肉皮的表面轻轻划上几刀，注意不要切断，这样做可以使皮在炸制时更容易蓬松和形成酥脆的效果。
4. **腌制**：将扣肉皮用适量的酱油、料酒、糖等腌制料腌制片刻，增加风味。
5. **冷冻**：将腌制好的扣肉皮放入冰箱冷冻，冻至表面硬化但内部仍柔软，这一步有助于皮在炸制时形成更多的气泡，使皮更加酥脆。
6. **控制油温**：将炸锅中的油温升至约180°C至200°C。油温太低，皮不容易炸酥；油温太高，外皮容易炸焦而内部还没熟。
7. **下锅炸制**：将扣肉皮小心放入热油中，皮朝上。可以用筷子或勺子轻轻按压皮面，使其完全浸入油中。
8. **翻炸**：待皮面开始膨胀并呈金黄色时，翻转扣肉皮，炸至另一面也呈金黄色。
9. **控油**：使用油网或厨纸将炸好的扣肉皮上的多余油份沥干。
10. **检查口感**：在炸制过程中可以取出一小块皮尝试，以确保达到理想的酥脆度。
按照上述步骤操作，炸出的扣肉皮应该既酥又脆。记得在整个过程中都要注意安全，防止油溅伤人。
要想榨扣肉皮酥，可以按照以下步骤进行操作：
1. 准备材料：猪肉五花肉或者五花肉带皮、腌制料（如盐、白胡椒粉等）、辅料（如姜片、葱段、料酒等）。
2. 将五花肉带皮放入开水中焯水，焯水的目的是去除血水和杂质，焯水时间约2-3分钟。然后捞出，冷却后擦干水分。
3. 在五花肉的皮面切成菱形或者交叉刀纹。切肉纹的目的是帮助五花肉均匀收缩，肉皮更容易酥脆。
4. 在五花肉皮上抹上腌制料，可以根据个人口味选择加入适量的盐、白胡椒粉等。腌制的时间最好能达到2-3个小时，这样五花肉能够更好地吸收调料的味道。
5. 将腌制好的五花肉皮向上放在烤盘上，加入适量的辅料，如姜片、葱段、料酒等，以增加香味。
6. 将烤盘放入预热至200摄氏度的烤箱中，烤制时间约30分钟左右。烤制时间根据个人口味和烤箱的火力调整，可以在烤制的过程中适时观察肉皮的颜色和酥脆度，如果觉得还不够酥脆，可以再增加烤制时间。
7. 烤制完成后，取出五花肉，等待稍凉后，即可切片享用。
注意事项：
1. 烤制的温度和时间要根据个人喜好和烤箱的特性进行调整。
2. 在烤制过程中需要注意观察，以免烤糊。
3. 建议在烤制前将猪皮刮洗干净，去除多余的毛发和残留物。
4. 烤制时烤盘底部可以垫一张锡纸，便于清洁。
