腌酸菜一般用2-3%的盐，这个浓度的盐水可以抑制有害微生物的生长但不抑制乳酸菌生长；盐水有助于形成厌氧环境有利于乳酸菌生长。
以腌白菜为例，做法如下：
材料
主料：白菜、食盐、容器。
做法
1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
《用料》
大白菜
1棵
苹果
1个
辣椒干
5只
花椒
1茶匙
大茴香
1茶匙
小茴香
1茶匙
盐
适量
糖
1汤匙
高度酒
1/2杯
柠檬汁
1/4杯
《做法》
1将大白菜分开每叶，洗干净风干；
2用盐涂抹在每叶大白菜上，放在碗里约半天；
3 将辣椒干、花椒、大茴香、小茴香、苹果、高度酒和柠檬汁放在料理机上打至成浆；
4 倒入碗里，加盐3汤匙、糖1汤匙，把大白菜放进去，用手搅拌均匀；
5把预先洗净的气死蚊罐内里用高度酒擦一遍；
6 把菜装入罐里；
7盖上盖子，倒上水在边沿，贴上日期标签，一般10天左右可供食用。
