莲藕汤含有一种叫做单宁的单宁。单宁中的酚类化合物与空气接触后会被氧化产生棕色素，因此煮沸后莲藕汤会变红，这也是其变色的主要原因。
莲藕排骨汤中的藕片会出现粉红色，是因为藕片表面析出的淀粉层，与汤汁发生化学反应导致的，在藕片入锅前用清水投洗一下，洗去表层淀粉，就不会出现颜色了，
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