一、牛肉类食材
卤牛肉：包括前腿，后腿，牛腱，里脊，卤制时间一般1.5-2小时，然后焖至1小时以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉质地紧密，不易入味，
二、猪肉类食材
1、排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉类的，一般卤制时间1小时，需要小火甚至微火卤制，因为瘦肉质地紧密，火力大了，水分流失快，肉质收缩也快，又因其不含油脂，缺乏滋润感，故会使瘦肉又干又柴，所以，这类肉的卤制需要小火，保持沸而不腾即可，减少水分的流失，这样吃起来才不会又干又柴。
2、猪头肉，五花肉等比较油腻的食材，卤制时间一般是45分钟，这也不是绝对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，
3、猪肝卤制时间20分钟为宜，中火卤制，猪肺卤制时间40分钟，中火卤制。
4、猪蹄，一般卤制时间1.5小时，
1.老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。
2.鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
3.莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
4.卤鸭肠:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。
5.卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,
