在炖牛肉时加入醋通常是在牛肉开始炖煮之后，具体时间可以根据牛肉的炖煮程度和个人口味来决定。一般来说，可以在牛肉炖煮了大约一半的时间后加入少量的食醋。这样做有几个目的：
1. 软化肉质：酸性物质可以帮助分解牛肉中的肌肉纤维，使其变得更加柔软。
2. 提味：适量的醋能够提升炖牛肉的风味，增加层次感。
3. 减少烹饪时间：加入醋后，牛肉可能会更快煮烂。
但是，需要注意的是，加醋的量不宜过多，否则可能会影响整体菜肴的口味，使其变得过于酸涩。通常情况下，一两勺食醋就足够了。另外，加入醋的时间也不宜过晚，以免影响牛肉的口感和最终菜肴的味道平衡。
炖牛肉时加入醋通常是在烹饪的中后期，当牛肉已经煮至半熟或接近熟透时。加醋的目的主要是为了帮助软化肉质，因为酸性物质能够使肉中的蛋白质发生轻微变性，从而使肉变得更加嫩滑。
具体操作步骤如下：
1. 将牛肉清洗干净后切块，飞水去血水和杂质。
2. 把飞水后的牛肉放入炖锅中，加入适量的热水或高汤，以及姜片、葱段、八角、桂皮等香料，大火烧开。
3. 转小火慢炖，炖至牛肉基本熟透但还未完全变软时，根据个人口味加入适量的食醋。
4. 加入醋后继续炖煮一段时间，使牛肉充分吸收酸味，同时汤汁也会变得更加浓郁。
需要注意的是，加醋的量不宜过多，以免影响整道菜的味道。此外，炖制的时间也要根据牛肉的种类和个人口感偏好来调整。牛肉炖至适当的软硬程度后，即可根据个人喜好调整盐和其他调味品，完成最后的调味。
