酸菜的酸味来自于乳酸菌 ，腌制过程中让白菜在空气中静置其实就是为了让白菜与空气中的乳酸菌充分接触，乳酸菌能够让白菜发酵产生大量的乳酸。
与此不同的是，醋是由醋酸发酵而来，如果在腌酸菜的过程中加入了醋，则会使腌好的酸菜不够清脆爽口，味道也会更加刺鼻。
白菜和盐放在一起泡制产生无氧环境,在这种环境下里面存在的乳酸菌便会开始产生发酵作用将葡萄糖分解成乳酸,所以便会产生酸味.
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