“先拉再折，再拉再折”反反复复，拉面就拉出来了。拉面所使用的面粉很重要，面粉中主要有两种蛋白质，“谷蛋白”和“醇溶蛋白”，在和面这一步骤的时候，这两种蛋白会相互连接，形成有架构的“面筋蛋白”。而这面能拉多长就要看“面筋蛋白”的数量了。
和面这一步骤弄好了，拉出的拉面自然能够又细又长一些有条件的面家用来和面的水可不是一般的自来水，他们和面用到的也许是湖水或者是泉水，因为用这些“天然碱水”来和面，面的口感会更好，面的质量也会更佳。
用好的面粉，多揉一会儿，醒面，加了蓬灰，和面时还会加少量的油
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