皮蛋容易碎怎么回事（皮蛋不成形打开有水什么原因）

在制作过程中，皮蛋的碱化不够，成型还不好。

皮蛋利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。