炒木耳时炸锅是一个常见的问题，但可以通过以下几个步骤来避免：
充分泡发木耳：木耳在炒之前必须充分泡发，可以用冷水泡35个小时，或者用温水泡23个小时。确保木耳完全吸收水分，这样炒的时候就不容易炸锅。
焯水处理：木耳炒之前先进行焯水处理，可以有效去除表面的灰尘、杂质和细菌，并且让木耳变熟，减少炒制的时间。焯水后的木耳要沥干水分，避免过多的水分导致炸锅。
热锅冷油：在炒木耳时，使用热锅冷油的方法，即先将锅烧热，然后倒入冷油，这样油温逐渐升高，不容易使木耳炸锅。同时，也可以在油里加一勺盐，盐可以降低油的沸点，也能避免炸锅。
控制火候：在炒木耳的过程中，要控制好火候，避免火太大导致炸锅。可以选择中小火翻炒，让木耳均匀受热。
不要加太多水：如果在炒木耳的过程中需要加水，注意不要加太多，十几毫升即可，避免影响木耳的口感。
综上所述，炒木耳时要避免炸锅，需要充分泡发木耳、进行焯水处理、使用热锅冷油、控制火候以及不要加太多水。这些步骤可以帮助你炒出美味可口的木耳菜肴。
要炒好木耳，首先应该选择适合的炒锅。最好是不粘锅或铁锅等传热性好的材质，表面光滑，底部平稳，厚度适中，这样才能够均匀传热，避免木耳过于沾锅，容易炸锅。
其次，不要一次性放太多的木耳，建议分批炒，这样木耳容易熟且不致于粘在一起。还要注意火候，火力不宜过大，以中火为宜，可以掌握好木耳的口感和色泽。
最后，加入适量的油和盐，避免炒木耳过水过油，影响美味。
