乳酸菌应属于专性厌氧菌，但分子氧对它们无害，无论在有氧或无氧条件下都生长良好，而且都进行典型的乳酸发酵。乳酸菌具有高度耐酸性，它的生长不受酸抑制。但在制作过程中需要密封，隔绝空气。这并不是为乳酸菌创造无氧的生长条件，而是为了抑制好氧腐败细菌的生长。所以，乳酸菌通常会被用在无氧条件下发酵，
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