香蕉皮的表皮细胞中含有一种氧化酵素，这种酵素被封存在细胞内。但当香蕉皮加热或者在空气中放置很久的时候，细胞破解，氧化酵素就会被放出来跟氧气接触，被氧化成黑色的复杂的化学物质。
据说，香蕉皮具有防癌作用，发黑的香蕉皮防癌作用更大。 而苹果也有类似的氧化物。苹果中含有亚铁离子，削皮后果肉中的亚铁离子被氧化，产生的化学物质是黄色的。 补充：如果是香蕉肉变黑，那就更好解释了。因为糖经过加热发酵,氧化而变黑.
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