羊肉应该用冷水焯，不能使用热水。冷水下锅，羊肉在焯水时会从内到外均匀受热，不仅可以有效的保留羊肉的营养，还能更大程度的去除血水以及羊肉上的油渍。
用热水焯，羊肉会瞬间缩紧，且羊肉的表面会先熟，从而造成外熟内生，不能让羊肉均匀的受热，还会把羊肉内部的味道锁住，不利于除膻。
肉类焯水都要冷水下锅，而且是最好提前浸泡半个小时，这样有利于把血水泡出来。如果是热水下锅，一下水就凝固，把血水锁在了肉里，起不到清理的作用，而且肉容易腥
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