1、冬小麦：
指当年秋季播种，翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65％以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。

2、春小麦
指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的15％左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。

根据冬小麦、春小麦的 皮色和粒质 的不同小麦又可分为以下6种：
白色硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70%以上，硬质率达50%以上。
白色软质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达79%以上，软质率达50%以上。
红色硬质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上，硬质率达50%以上。
红色软质小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒达70%以上，软质率达50%以上。
混合硬质小麦：种皮为红、白色小麦互混，硬质率达50%以上。
混合软质小麦：种皮为红、白色小麦互混，软质率达50%以上。
可以根据季节、皮色、粒质进行划分。
1、小麦按播种季节可分为春小麦和冬小麦。春季播种的小麦称春小麦;秋季播种的小麦称冬小麦。春小麦颗粒长而大，皮厚、色泽深，蛋白质含量高，但筋力较差，出粉率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少，但筋力较强。我国以冬小麦为主。
2、小麦按皮色可分为白皮小麦、红皮小麦及介于两者之间的黄皮小麦。白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较差;红皮小麦粉色较深，呈红褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但筋力较强。
3、小麦按胚乳结构呈角质或粉质的多少可分为硬质小麦和软质小麦。将麦粒横向切开，观察其断面，胚乳结构紧密、呈半透明状(玻璃质)的为角质小麦，又称硬麦；而胚乳结构疏松、呈石膏状的为粉质小麦。角质小麦蛋白质含量较高，面筋筋力较强；粉质小麦蛋白质量较低，面筋筋力较弱。
