酸菜在淹制过程中出现烂的情况主要有以下几个原因：
1. 空气接触：腌菜过程中，如果酸菜与空气接触，会导致真菌滋生，从而引发酸菜烂掉。
2. 容器不干净：如果腌制酸菜的容器没有清洗干净，尤其是有油花等污渍残留，会导致酸菜变质。
3. 白菜本身不干净：在腌制酸菜前，如果白菜没有清洗干净，残留的污垢和细菌会导致酸菜烂掉。
4. 温度过高或过低：酸菜腌制过程中，温度过高或过低都会影响酸菜的质量，容易导致酸菜烂心。
为了避免酸菜烂掉，可以采取以下措施：
1. 选菜：选择七、八分熟的白菜为宜。
2. 晒菜：将白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。
3. 杀菌：在腌制酸菜前，用盐水对白菜和容器进行简单的消毒处理。将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为 2%。
4. 控制温度：腌制酸菜的过程中，保持适宜的温度，避免过高或过低。
5. 加水密封：腌制酸菜时，容器中应加入足够的水，确保酸菜始终处于水封状态，减少空气接触。
6. 定期检查：在腌制酸菜的过程中，定期检查酸菜的状态，发现问题及时处理。
7. 食用时注意：食用酸菜前，将酸菜捞出来，把烂的清理干净，然后重新加盐和清水腌制。
通过以上方法，可以有效降低酸菜烂掉的风险，延长酸菜的保质期。
