腊八蒜为什么腌制出来是绿色的 腊八蒜为什么（腊八蒜什么温度腌制才能又脆又绿）

腊八蒜腌制出来是绿色的主要原因是低温、醋和蒜酶的相互作用。首先，低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶的必要条件，使大蒜能够绿变。其次，蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。最后，醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

值得注意的是，腊八蒜所呈现出来的绿色实际上是黄色素和蓝色素叠加的结果，所以这种绿色看起来并不十分自然，甚至给人一种“生化”感。也正是因为这一原因，放置久了的腊八蒜还会发生二次变色。