月饼中为什么使用枧水的做法（做月饼的枧水是什么怎么调配）

首先，枧水能够中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味和口感。

其次，枧水能够控制回油的速度，调节饼皮的软硬度。

再者，枧水使月饼饼皮的碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

最后，枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油；如果枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

因此，枧水在月饼制作中起着重要的作用。