65号钢材做菜刀锋利又耐用吗（45号钢和轨道钢做菜刀哪个好）

是，65号碳钢硬度都在HRC20以下，做刀可以。该钢经热处理或冷作硬化后具有较高强度、硬度与弹性，冷变形塑性低，焊接性不好，一般采用油淬，大截面零件采用水淬油冷或正火处理进行硬.焊接性比较好。

最重要的特点是在强烈的冲击、挤压条件下，表层迅速发生加工硬化现象，使其在心部仍保持奥氏体良好的韧性和塑性的同时硬化层具有良好的耐磨性能。