01
初加工
1.胖头鱼1条(约重3.5千克，鱼头约重1.75千克)宰杀制净,保留鱼下鳍后一指宽,切去鱼身、鱼尾。
2.锅内放入色拉油100克,烧至八成热，下入鱼头，两面各煎1分钟,倒出沥油。
02
熟处理
锅入底油烧热,下入葱段80克，姜、蒜、野山椒、泡椒各50克炒香,加入秘制鱼头汁80克,倒入骨汤清水各1千克,下入把蒿50克,入山药粉30克，榛蘑、豆腐丸子各20克，大火炖制25分钟，炖出鱼胶，出锅装盘,放入一开二的红尖椒2个、香葱1根卷成捆点缀即可。
秘制鱼头汁 将头道鮮酱油500克，酱油300克，老抽、白酒、白糖、味精各50克，蚝油、麦芽糖各100克，鸡粉80克，白醋30克混合搅拌均匀即可。
用料
黑鲩500克芋头 适量洋葱 半个尖椒 2个6月香豆瓣酱 2勺生抽 2勺葱蒜 适量淀粉 适量
步骤
步骤 1
芋头切丁，放入油锅中炸至表面酥脆。
步骤 2
准备好配菜。洋葱、尖椒、大蒜、姜分别切小备用。
步骤 3
黑皖切成小块，放到淀粉中滚一圈。裹上淀粉炸鱼肉不易松散。
步骤 4
锅中油加热，放入处理好的黑皖，炸至表面微黄。黑皖先炸后焖，更加好吃。
步骤 5
重起一锅，加入适量食用油，放入提前准备好的配菜，炒出香味。
步骤 6
倒入黑皖和芋头，加入豆瓣酱、生抽，稍微翻炒一会。
步骤 7
倒入1碗清水，盖上盖子，大火煮开转小火焖煮3分钟左右，汤汁稍收干就可以出锅啦
