超糖基化：糖基化过程使用的糖有单糖和多糖，单糖本身还原性较强，能提高美拉德反应的进程，与蛋白质共价链接较为充分。在蛋白质形成凝胶体系过程中，单糖等还原糖的存在能显著缩短凝胶形成的时间，降低凝胶形成所需浓度。
多糖与蛋白质发生糖基化的机理尚没有完全掌握，且多糖没有还原性，反应过程较单糖缓慢，但蛋白质与多糖发生糖基化反应后，其凝胶强度提升要远远高于蛋白质本身凝胶强度，也高于单糖糖基化
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