冬季低温时期，竹笋在土内处于休眠状态，到了第二年春季温 度回升时，又继续生长出土，称为春笋。春笋的笋壳为紫褐色，有黑色斑点，满生粗毛。春笋中一些生长健壮的，经过竹齊——幼竹 40 ~50天的生长过程后,竹竿上部开始抽枝展叶而成为新竹。
新 竹第二年春全株换叶一次，以后每二年换叶一次，每换叶一次称为 一“度”。 新竹经过2 ~5年生理代谢，抽鞭发笋能力强、竹竿材质处于增进期的幼一壮龄竹阶段;再经过6〜8年的竹竿材质生长达到力学强度稳定的中龄竹阶段;9年以上的竹将出现生长衰退的下降趋势，进入老龄竹阶段。
故在毛竹林培育上，应留养幼、壮龄竹, 砍伐中、老龄竹。毛竹也会开花结实，这是正常的生理现象，是成熟衰老的象征。 毛竹开花一年四季都可能发生，开花一般持续3 ~5年。毛竹 开花是对竹林生产上的巨大威胁,应设法防止。
毛竹是多年生常绿树种。根系集中稠密，竹竿生长快,生长量 大。因此，要求温暖湿润的气候条件，年平均温度15T ~20T，年 降水量为1200 ~ 1800毫米。对土壤的要求也高于一般树种，既需要充裕的水湿条件，又不耐积水淹浸。
板岩、页岩、花岗岩、砂岩等 母岩发育的中、厚层肥沃酸性的红壤、黄红壤、黄壤上分布多，生长 良好。在土质黏重而干燥的网纹红壤及林地积水、地下水位过高的地方则生长不良。
在造林地选择上应选择背风向南的山谷、山 麓、山腰地带;土壤深度在50厘米以上;肥沃、湿润、排水和透气性 良好的酸性砂质土或砂质壤土的地方。
笋是竹子初从土里长出的嫩芽，味鲜美，可以做菜。竹为质化植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。
中国优良的笋用主要竹种有长江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期主要在夏秋季。竹原产热带、亚热带，喜温怕冷，主要分布在年降雨量1000～2000mm的地区。毛竹生长的最适温度是年平均16～17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和绿竹要求年平均温度18～20℃，1月份平均温度在10℃以上。故在我国南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹需要土层深厚，土质疏松、肥沃、湿润、排水和通气性良好的土壤，土壤pH值以4.5～7为宜。
竹笋是竹的幼芽。顾名思义，春天破土而出的是“春笋”；夏秋时节收获的叫“夏笋”；冬季收藏在土中的便是“冬笋”。光是我们可以吃的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80多种。竹笋再一加工，又摇身化作笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯……真是“笋”丁兴旺。
春笋
过了立春，雨后春笋踏着轻盈的脚步而来，清新、水灵、明媚。春笋最嫩、最鲜，爽脆更是得自天成。所谓“尝鲜无不道春笋”。当年连唐太宗都对春笋朝思暮想，着迷“鲜镜”，每年春笋上市，还要召集群臣共赴笋宴。
冬笋
冬笋是冬日藏在土中的毛竹笋。两头尖似小船，肉色乳白，壳薄质嫩。虽然冬笋资格老，可鲜嫩度不打折扣，身价往往比春笋高那么点。
芦笋
又叫露笋、龙须菜、像瘦身版的春笋。一身青绿，一派清鲜可口。
营养价值
笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，在营养上，过去有不少人认为，笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。这种认识是不准确的。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
