1.在腌咸蛋之前，用温水清洗干净蛋壳表面，用干布擦干。
2.将蛋黄用小勺挖出，放入碗中备用。
3.在蛋黄上加一点盐，然后搅拌均匀。
4.将搅拌均匀的蛋黄均匀地填回蛋白中，将蛋白封口。
5.用保鲜膜包好，再用牛奶盖子密封。
6.放入冰箱腌制2-3周，期间每几天把蛋从底部翻到顶部，以保证腌制均匀。
7.腌制好的咸蛋取出，将蛋白与蛋黄分开。
8.将咸蛋蛋白切成小块，放入锅中加热，等蛋白出油后捞出。
9.将蛋黄用小火轻轻煎炒，直到出油，捞出备用。
10.将炒好的蛋白和蛋黄分别装在干燥的容器中，保存以便使用。
这个小技巧可以让腌制的咸蛋出油，同时保持口感和品质。希望对您有所帮助！
回答如下：1. 腌制时加入一些盐和碱，能够使蛋黄变得更加有弹性，不容易破裂。
2. 腌制时选择新鲜的鸭蛋，并在腌制前用清水洗净，去除表面的脏物和细菌。
3. 腌制时尽量避免蛋黄接触到空气，可以在蛋黄周围涂上一层食用油，以保持湿润。
4. 腌制时将蛋放在一个密闭的容器中，以免空气进入。
5. 腌制时间要足够长，一般需要腌制7-10天，这样才能使蛋黄完全入味。
6. 腌制完后将蛋拿出来晾干，然后用厨房纸巾轻轻擦干表面的水分。
7. 炒蛋时，可以在锅里放一点油，在热锅中先煸炒一下蛋白，再加入蛋黄，这样可以使蛋黄更加饱满，不容易破裂。
