淮山为何去皮变红色（淮山去皮不变黑是假的吗）

淮山去皮后变红可能是由于其含有丰富的酚类化合物，这类化合物易被空气中的氧气氧化，导致去皮后的淮山变成红色。

此外，淮山中还含有一些酶类物质，这些酶类物质也可能导致其去皮后变红。

淮山在烹饪时，去皮后往往会因含有丰富的淀粉酶而被氧化变红。淀粉酶是淮山中一种酶类，其主要功能是将淀粉分解成较小的糖类分子。

烹饪过程中，淮山中的淀粉酶会遇到空气中的氧气，从而产生一个化学反应，使得淀粉酶会被氧化变红。因此，淮山去皮后在烹制过程中往往会变红。不过，这并不影响淮山的食用和口感，反而更增添了一份食欲。