正宗的梁溪脆鳝做法需要选用新鲜的脆皮鳝鱼，先将鳝鱼去掉内脏，用清水和盐冲洗干净后切成细长的段状，加入盐、料酒等调味料腌制片刻，锅内加入适量油烧热，油温六成热时加入鱼段，煎炸至金黄色后捞出沥干油，锅内留少量底油，加入姜蒜末和辣椒粒进行爆炒，再加入豆瓣酱、醋等调味料，加入煎炸好的鱼段翻炒均匀，最后加入适量清水进行炖煮，让鱼段融合香味，再用淀粉勾芡即可，口感鲜嫩且香辣可口。
梁溪脆鳝是一道无锡的传统名菜，口感松脆，味浓汁酸。以下是梁溪脆鳝的家常做法：
食材：
活鳝鱼750克
生粉少许
料酒20克
糖20克
醋10克
酱油10克
麻油5克
盐2克
葱姜10克
做法步骤：
将鳝鱼放入开水锅中，加入盐和醋，煮约3分钟，直至鱼嘴张开，身体卷起。然后捞出，用冷水冲洗干净，沥干水分。
用牙签沿鳝鱼脊骨两侧划下，剔除鳝鱼的三角骨和内脏，清洗干净后再次沥干水分。
在处理好的鳝鱼上拍上少许生粉。
将油锅烧热至高温，放入鳝鱼炸至酥脆。炸好后捞出，沥干余油。
在另一个锅中放入少许油，加入切碎的葱姜末煸香。
接着，加入料酒、糖、醋、酱油和麻油，调制成酱汁。
将炸好的鳝鱼倒入锅中，翻炒几下，使酱汁均匀裹在鳝鱼上。
出锅装盘，可以撒上一些姜丝作为点缀。
这就是梁溪脆鳝的家常做法。需要注意的是，烹饪过程中油温的控制很重要，要确保鳝鱼炸得酥脆而不焦。同时，酱汁的调配也要根据个人口味来调整，以达到最佳口感。
