要淹好咸菜，需要准备一些新鲜的大白菜，越嫩越好，另外还需要一定的盐和一些调料。
首先将大白菜洗净，切成适当大小，把盆底撒上一层盐，将切好的大白菜放入盆中拌匀，将再次撒上一层盐，用手搓揉挤压，直到菜出水。
倒出多余的水，再用一些调料搅匀，放在干净的容器中，密封好，放在阴凉处静置2-3天，就可食用了。注意盐的用量不宜过多，否则会影响口感。
淹咸菜，通常指的是腌制咸菜的过程，这是一种古老的食物保存方法，通过加盐和其他调味料来延长蔬菜的保质期，并增加其风味。以下是一种基本的淹咸菜的方法：
### 材料：
- 新鲜蔬菜（如白菜、萝卜、黄瓜等）
- 食盐
- 清水
- 蒜瓣（可选）
- 辣椒（可选）
- 姜片（可选）
- 其他调味料（如八角、桂皮等，根据个人口味添加）
### 步骤：
1. **准备蔬菜**：选择新鲜的蔬菜，彻底清洗干净，去除根部和不新鲜的部分。大块蔬菜（如白菜、萝卜）可以切成适当大小的块或条。
2. **腌制前处理**：对于一些水分较多的蔬菜（如黄瓜），可以先用盐腌一下，让蔬菜出水，然后挤干水分。
3. **准备卤水**：在锅中加水煮沸，加入适量的食盐（一般比例为水：盐 = 100：2-3），可以加入蒜瓣、辣椒、姜片等调味料增加风味。
4. **冷却卤水**：将煮沸的卤水冷却至室温或稍微温热。
5. **装瓶**：将处理好的蔬菜装入干净的腌菜瓶或容器中，尽量压紧，减少空气。
6. **倒入卤水**：将冷却后的卤水倒入装有蔬菜的容器中，确保蔬菜被完全覆盖。如果需要，可以在上面放一层白酒或白醋，以封住蔬菜，防止霉变。
7. **密封保存**：将容器密封好，放在阴凉通风的地方，让其自然发酵。发酵时间根据气温和个人口味而定，一般需要几天到几周。
8. **食用**：腌制好的咸菜可以直接食用，也可以作为炒菜、煮汤等的配料。
### 注意事项：
- 使用的容器要确保干净无油，以免影响腌制效果和食品安全。
- 腌制过程中要确保蔬菜完全浸没在卤水中，防止露出水面的部分发霉。
- 腌制初期，可以每天打开容器放出产生的气体，避免容器内压力过大。
- 如果发现有霉变或异味，应立即停止食用。
- 腌制咸菜的盐分较高，食用时应适量，特别是高血压和心脏病患者。
淹咸菜的方法可以根据个人口味和当地习俗进行调整，添加不同的调味料和辅料，创造出多种风味的咸菜。
