不锈钢菜刀更锋利，更易用。因为现代制刀不锈钢，不管在韧性、硬度上都比传统的制刀铁料要好，即使是铁刀在完工后进行了完美的淬火和回火，只能是在硬度上接近于不锈钢，韧性和防水性上和不锈钢还是有一定差别的。
正是因为不锈钢菜刀好的硬度、韧性和非常好的防锈性能，比铁菜刀更适合厨房工作。
前者锋利但不常用长锈，后者正好相反。如买不锈钢刀买铬钢的(两合一)既锋利又不长锈(95%)
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