做腐乳用老豆腐或者嫩豆腐都可以，但是内酯豆腐不行，因为太软，根本拿不起来。
老豆腐做出来的腐乳紧实不易碎，嫩豆腐做出来豆腐细腻嫩滑，但是我觉得还是用老豆腐最好，因为老豆腐在腌制的过程中方便操作，倒入坛中不易碎，出品美观，口感也紧实细腻，而嫩豆腐很容易碎，碎后成浓稠的乳汁，不方便食用，看起来也影响食欲。
普通豆腐，最好是刚做出来的不旧，因为要霉制，不用管含水量，用稻草霉制最好!
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