紫茄子怎么炒才不会变色（紫茄子怎样炒不变颜色）

1、炒茄子之所以会变色，都是茄子中的“酚氧化酶”在作怪。这些酶与氧气接触之后就会发生反应，产生有色物质。只要在炒茄子之前给茄子过一遍油就可以防止茄子变色。

2、先将茄子洗净切成小条。然后往锅里放油加热，油热后放入茄子，并用筷子迅速拨弄茄子。就这样炸1分钟左右，当茄子瓤稍微变成黄色的时候就可以捞出来了。这过了油的茄子无论在锅里怎么翻炒，翻炒多长时间，都依然保持着油亮的紫色。

加醋或者加油或者用淀粉包裹。紫茄子炒起来若变色会发黑，影响整盘菜的品相，紫茄子炒起来发黑的原因是紫茄子在接触空气的时候非常容易氧化。在炒茄子的时候可以放入一些醋，让醋包裹住茄子与空气隔离。若不喜欢吃醋味，可以多放油包裹住茄子；另外还有一个方式就是在茄子的切面沾上淀粉，在增加口感的同时也可以避免茄子氧化。