臭鳜鱼的“臭”并非来自于鱼本身变质所产生的臭味，而是由于鱼肉中蛋白质的发酵所形成的一种特殊气味。这种气味在腌制过程中逐渐产生，经过一定时间的发酵，最终赋予了臭鳜鱼独特的风味。
在腌制臭鳜鱼的过程中，会去除鱼的内脏，并在鱼身上均匀抹上食盐，然后放置在木桶中，层层叠放，再用大石头压出多余的水分。这个过程中，鱼肉的蛋白质在盐和微生物的作用下进行发酵，产生了那种似臭非臭的气味。
虽然闻起来有些特别，但在烹饪过程中，这种臭味会挥发掉，取而代之的是鲜香无比的口感。细火烹调后的臭鳜鱼，咸香透骨、肉质紧实，有着异香扑鼻的味道，是许多美食爱好者所喜爱的特色菜肴。
因此，可以说臭鳜鱼的“臭”并非鱼本身或调料所产生的，而是经过特殊腌制工艺后所形成的一种独特风味。
臭鳜鱼的名称来源于其独特的制作工艺，使得成菜具有一种特有的气味，但实际上是料臭而非鱼臭。
臭鳜鱼的制作过程中，新鲜鳜鱼会被用淡盐水腌渍，并在特定的温度和环境下发酵，这个过程中鱼肉会发出一种类似腌制食品的特殊气味。这种气味可能会给人一种“臭”的印象，但实际上它是食材在腌制过程中产生的一种风味物质。当烹饪完成后，这种气味会转化为一种鲜美的味道，使得臭鳜鱼吃起来香嫩可口。
总之，臭鳜鱼的“臭”是一种由腌制过程中产生的特殊风味，而不是鱼本身发出的腐败气味。这种独特的风味是这道菜的特色所在，也是许多人喜爱它的原因。
