刀工的四个基本形态

切： 直刀切、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、滚刀切、铡刀切。

剁： 单刀剁、双刀剁、单刀背捶、双刀背捶、刀尖排 砍（劈）： 直刀砍、跟刀砍、拍刀砍 片： 平刀直片、平刀推片（分上片与下片）、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片（分上片与下片）、平刀抖刀片、斜刀拉片、斜刀推片。

剞： 直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞 斩 剔 剖 刮 削 剜 旋 砸 拍。