做扯面为什么要加盐加碱（扯面和面的正确配方加盐吗）

做扯面加盐加碱，是为了提升鲜面条的柔韧性，使鲜面条更为耐煮，吃起来更筋道。

除了制作拉面如扯面为增加面粉的韧力和延展性一般的家庭现做现吃并不需要加盐和碱。

但在面馆和饭店一次煮大量面条时和对外售卖机压鲜面条的摊点加碱和盐是必要的。这是因为在气候较热时可延缓面条的变质和在煮面时面条不易糊化而保持面条筋道爽滑口感。

如果吃扯面、拉条子类的面条，需要加一些盐或碱(不建议用碱)。前期和面方法和手擀面一样，和好后揉光醒几分钟。另外，面条要想做的更筋道，可以在和面时打入1颗或2颗鸡蛋，面条做好后，要反复擀压，这样才能更筋道。

扯面和面加盐可使和出来的面相对更具劲道。和面的实质是一种结晶过程，形成含水结晶体，并随着不断地单向揉搓使晶体方向逐步趋于一致。具体原理：

使面团有劲道的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，这两种蛋白质就是面筋的主要成份。和面时加入的少量食盐溶入水，形成电解质溶液。当面粉中的这两种蛋白质遇到电解质时发生凝结，形成蛋白胶，从而增强了面团的筋力。