发紫是因为绿豆发芽过程中受到光照。为了防止豆芽变紫，种植和培育过程中要注意避光并且保持湿度。
人工培育的豆芽，由于生长过程中需要打开纱布观察生长状态，这样会被光照，才导致豆芽头部变色。市场大多豆芽种植过程中受到生长剂才保持原来颜色
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