醋泡蒜为什么变蓝色了（醋泡大蒜为什么变蓝色）

醋泡蒜变蓝色，是由于大蒜中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，这些作为大蒜色素物质的前体，会进一步发生大蒜绿变。