变色是因为果肉接触到空气中的氧气，所以氧化。将切开的水果冷冻起来，可以最大限度地保持维生素C含量，其它抗氧化剂的含量也会很高，水果的营养成份损失很少。
切开并且包装好的水果块中，主要的抗氧化剂几乎不受任何影响，事实上，一些精选水果中的抗氧化剂含量还增加了。
一般而言，水果保存温度越低，新陈代谢越慢，包括任何营养成分的分解。所以,保存的最好办法就是用保鲜膜包好后,放入冰箱低温保存.
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