新鲜的蔬菜中的亚硝酸盐含量很少，可以忽略。腌菜，特别是腌制雪里蕻时，由于使用大量的盐、微生物发酵等会使菜中的亚硝酸盐含量增多，不过，亚硝酸盐在高温时容易被氧化为硝酸盐，毒性话大幅度降低。但仍然建议不要长时间食用
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