“火候”名词解释：
1、“火”指烹饪所需要温度的的大小，特指燃烧烈度产生的热量程度；
2、“候”指的是依据食材特性来判断菜品熟成所需时间的长短；
以上两者合二为一，就是传统烹饪所说的“火候”。
火候的细分
1、猛火：又称武火或旺火、急火。
2、中火：又称文武火。
3、慢火：又称小火或文火。
掌握火候的重要性：
1、熟悉火候的细分，熟练而恰到好处的使用各种火候，对烹饪过程有着决定性的作用。避免烹饪出现夹生或过火，可以让食材成熟得恰到好处；
2、食材经过加热，会引起化学反应及变化，造成食材内的营养成份的分解，因此恰当的火候，可减少其营养成份的流失；
3、如果火候不到位，食材加热达不到理想的温度，会造成食用引发的卫生问题；
如何掌控火候：
1、火候的运用取决于食材质地特性来确定：（这是相对而言）
A、质地软、嫩、脆的食材多用猛火快速；
B、质地老、硬、韧的原料多用慢火长时间烹调；
C、如果食材在烹饪前被初步加工，如食材经过切细、焯水、过油、汆烫等，改变了食材的质地特性，火候的运用就要调整；
2、原料形状大小与火候运用有直接关系
A、体积大的食材在烹饪过程中，根据烹饪的要求，需要长时间才能完成，就要使用到多种火候组合；
B、体积小或松散的食材，需要快速成熟，就需要猛火操作；
3、食材数量与组合的多少，也与火候大小有关。数量与组合越少，火候就要调整；
不同火候的烹饪例子：
1、像炒青菜、溜鱼片、爆炒腰花之类的菜式，都是用到炒、溜、爆等手法，一般都是用猛火操作；
2、像炖肉、焖鸡鸭之类的菜式，用到的是炖、焖等手法，一般都是用慢火操作；
所谓的火侯，就是火力的大小和加工食物时间的长短。 熟练掌握火侯，要熟悉各种烹饪的方法！比如爆炒需要大火快炒，短时间内出锅。红烧需小火慢烧收汁儿入味，时间稍长。靓汤需微火慢煨...... 此外还要了解食材的特性，比如脆嫩的原料较小的，可以爆炒，大块的质老些的要烧焖等！
