要炸出又香又嫩的小排，有几个关键的步骤和技巧：
1. 选用优质的猪排：选择带有一定脂肪的猪排，脂肪可以增加口感和嫩度。最好选择带有一定厚度的猪排，这样可以在炸制过程中保持肉质的嫩度。
2. 提前腌制：将猪排提前腌制一段时间，加入适量的盐、胡椒粉和料酒等调料，可以提高猪排的鲜嫩口感。
3. 适度油炸：炸制前，将猪排均匀地沾上一层薄薄的面粉，这样有利于保持猪排的汁水和嫩度。炸制时，油温不宜过高，以170-180度为宜，这样可以使猪排在短时间内表面变色，并且内部可以保持嫩滑。
4. 反复翻炒：在炸制过程中，要反复翻炒猪排，确保两面均匀受热，避免某一面过熟或过焦。
5. 控制炸制时间：猪排在油炸时要掌握好时间，不要炸过久，以免肉质过熟变硬。一般来说，每面炸制2-3分钟左右即可。
6. 炸制后沥油：炸制完成后，将猪排取出沥油，去除多余油脂。
7. 切割成块状：在炸制完成后，将猪排切割成小块，这样可以更好地保持猪排的嫩滑口感。
以上是一些炸小排香嫩的一般步骤和技巧，可以根据个人口味和喜好添加其他调料和烹饪方式，以达到更好的口感和味道。
1.首先去超市里面买回来新鲜的小排清洗干净之后剁成小段，大家在买排骨的时候一定要选择好，我们这个时候选择的是仔排，要薄一点，嫩一点的排骨，这道菜做出来才会更加好吃，任何一道美食在选择食材的时候也是非常重要的，我们首先把排骨放在清水里面浸泡10分钟，反复清洗，把里面的血水清洗干净 。
2.用清水洗净后，捞出沥尽水。将葱、姜切成碎末，连同其他佐料倒入容器内混合均匀，再将排骨倒入搅拌均匀，腌制30分钟。
3.上糊、油炸:用清水500克，把淀粉、面粉、鸡蛋搅成干糊状。将腌制过的排骨连同佐料一起倒入糊内，用木棒搅匀。把油加热到180℃，倒入排骨，注意炸匀，约10分钟后，排骨表面呈深黄色捞出，又香又嫩的炸排就好了。
